Bouillabaisse

Redan 600 år efter Kristus var varianter på Bouillabaisse [bu.ja.bɛːs], känd i antikens Grekland bland kustfiskarna. Soppan har sedan förfinats och förändrats i otaliga varianter. Den Bouillabaisse vi känner idag har sitt ursprung som mat för fattiga fiskare i Marseille. Fisk som inte gick att sälja, oftast ovanliga små och mindre aptitliga, kokades med olivolja till en smakrik och mustig fisk-soppa. Denna avåts med en stark majonnäs och franskt bröd att doppa i grytan.

Namnet ”Bouillabaisse” har sitt ursprung i den metod man använde för att göra soppan. Ingredienserna lades inte i soppan alla på en gång utan först kokades fiskbuljong på fiskben ”bouillir”, sedan tillsatte man fisksort för fisksort och kokade upp buljongen för varje fisksort som tillsattes. Sedan sänktes värmen på soppan ”abaisser”.

Fler och fler fick smak på denna goda fisksoppa och snart serverades Bouillabaisse i alla de former från enkla gatustånd till lyxiga krogar i Marseille. Kvaliteten var dock väldigt olika och gästernas förväntan uppfylldes inte alltid.

Det tillsattes en expertgrupp bestående av fiskare, krögare och matskribenter för att en gång för alla fastställa hur en äkta Bouillabaisse ”la vrai Bouillabaisse” skulle smaka och vilka ingredienser som skulle ingå. Man kom fram till följande ingredienser som skall finnas i en äkta Marseille-Bouillabaisse:

Minst fyra, helst fler sorters, absolut färsk fisk skall ingå. Viktigast är ’Racasse’, en egendomlig lokal fisk. Utan den blir det en vanlig fisksoppa hävdar man i Marseille.
Fjärsing, Knorrhane och Vitling hör originalreceptet till, fiskar som hos oss inte skattas särskilt högt. Marulk, Havsål, Bläckfisk och Sjötunga är klart godkända fisksorter. Skaldjur såsom krabbor, languster, musslor, kräftor och hummer är självklara. I soppan skall dessutom potatis, olivolja, vitlök, saffran, fänkål, persilja, tomater, peppar och salt finnas.

Tillbehör till soppan är små brödbitar eller skivor av baguette, rostade i olivolja och vitlök, och ”rouille”, [ruj] franska ’rost’, krämig sås med ursprung i södra Frankrike. Rouille är en vitlöksmajonnäs, aioli, nu smaksatt med saffran och gärna färsk spansk peppar, som kan ersättas med cayennepeppar eller tabasco.

Som framgår blir detta en redig gryta och det är ingen idé att laga Bouillabaisse för två personer – minst tio hungriga gäster bör det vara. På restauranger serveras oftast Bouillabaisse med den kraftiga rykande heta buljongen i en djup tallrik och de kokta fiskarna och skaldjuren på en annan tallrik eller fat bredvid.

Marseilleborna hävdar att den äkta Bouillabaissen inte kan lagas någon annan stans än vid Medelhavet, ändå finns hur många varianter som helst. I Paris kallas en fisksoppa gjord på atlantfisk för Bouillabaisse, fisksoppa på bara sötvattenfisk Bouillabaisse ”aux poisson d’eau douce” skäms inte för sig.

”Bouillabaisse borgne” som serveras med ett pocherat ägg i varje tallrik är vanligt. Det finns även en vegetarisk variant ”Bouillabaisse d’épinard”,
– men där går väl ändå gränsen.

Låt oss angripa soppan!

Vi gör en sats som räcker till våra tio hungriga gäster och till det behöver du 4 kilo färsk fisk. Minst fyra olika sorter varav minst en sorts skaldjur, tänk då på att olika fiskar har olika konsistenser och tar olika lång tid att koka. Fisk du kan använda till den färdiga soppan är t.ex.

Fasta fiskar: sjötunga, piggvar, gädda, abborre
Mjälla fiskar: hälleflundra, ål, kummel, småtorsk, vitling
Extra goda: fjärsing, knorrhane, marulk, havsål, bläckfisk
Skaldjur: hummer, havskräftor, krabba, musslor

Receptet:

Soppan:

2½ dl finhackad gul lök
2½ dl finstrimlad purjolök
1 dl olivolja
5 st vitlöksklyftor
500 g mogna tomater
2½ lit vatten
5 dl torrt vitt vin
8 persiljekvistar
2 krm basilika eller färska blad
1 krm fänkål
1 lagerblad
½ g saffran
¼ apelsinskal
1 msk salt
1 krm vitpeppar
persilja
fiskben och huvuden från rensningen ca 2 kg

Vitlökskrutonger:

12 skivor vitt bröd (fyrkantigt formabröd)
Olivolja
Vitlök

Rouille:

5 vitlöksklyftor
1 kokt (i soppan) potatis
½ dl finhackad röd paprika, lätt kokt
1 tsk basilika
En nypa cayennepeppar
½ dl olivolja, jungfru
Salt & peppar

Så här gör du:

Soppan:

Låt den finhackade löken och purjolöken sakta svettas i olja på medelvärme i ca 5 minuter. Krossa vitlöksklyftorna med baksidan av ett knivblad, grovhacka tomaterna och lägg allt i kastrullen och låt koka med löken i ytterligare 5 minuter.
Häll på vatten och vin, tillsätt alla kryddorna och fiskbenen. Ben, huvud och skal från skaldjur skall användas dock utan fiskens skinn, fenor och gälar. Koka på svag värme ca 40 minuter och rör om då och då.
Sila buljongen genom silduk eller finmaskigt durkslag. Smaka av och krydda mer om så önskas, exempelvis salt eller saffran.
Buljongen skall nu vara färdigkryddad och ca 2½ liter.
Det är nu dags att tillsätta de olika fisksorterna. Om du har färsk hummer så koka den i den färdiga buljongen genom att koka upp buljongen och lägga i hummern, koka under lock ca 8-10 minuter. Lägg i fiskar med fast kött, koka ca 5 minuter, Lägg i resten av fisk och skaldjur, koka snabbt upp och låt koka ca 5 minuter, havskräftor behöver bara 3 minuter.
Ta försiktigt upp all fisk och skaldjur och lägg upp på ett stort serveringsfat, strö över hackad persilja.
Servera soppan het i djupa tallrikar och servera vitlöksbröd och rouille till.

Vitlökskrutonger:

Rosta små trekanter av vitt bröd i 165 graders ugnsvärme ca 30 minuter. (ett formbröd delas diagonalt i fyra trekanter)
Efter halva tiden skall de penslas med olivolja och när de är färdiga skall de gnidas med skalade vitlöksklyftor.

Rouille

Lägg vitlök, paprika, potatis och kryddor i en mortel eller mixer. Stöt eller mixa allt till en seg pasta.
Rör i oljan, lite i taget, smaka av med salt och peppar.
Tillsätt 3 msk av soppan just innan såsen skall ätas.

Smaklig måltid !